Navodila za praktično delo za dijake

Mlečnokislinsko vrenje

Mlečnokislinsko vrenje opravljajo nekatere bakterije in glive, ob pomanjkanju kisika pa lahko poteka tudi v naših mišicah. Gre za anaerobno metabolno pot, v kateri se enostavni sladkorji (glukoza) s pomočjo encimov v razgrajujejo do mlečne kisline. Sprošča se energija in tvorijo se molekule ATP, ki jih celica potrebuje za svoje delovanje. Najprej se glukoza v reakcijah glikolize razgradi do piruvične kisline, ki deluje kot sprejemnik elektronov in se pretvori (reducira) v mlečno kislino. Trajanje mlečnokislinskega vrenja je omejeno s toksičnimi učinki končnega produkta te metabolne poti – mlečne kisline.

Mlečnokislinsko vrenje in njegove produkte človek že tisočletja uporablja za pripravo različne hrane: jogurta, kislega mleka, sira, kislega zelja... V proizvodnji hrane so najpomembnejše bakterije iz rodu Lactobacillus.


Material in metoda dela:

  • pasterizirano mleko
  • jogurt/kislo mleko
  • erlenmajerice(2x)
  • merilni valj
  • Vernier vmesnik
  • Vernier pH senzor (2x)
  • računalnik z programom Logger Pro
  • Vernier vmesnik povežemo z računalnikom in umerjenim pH senzorjem. Označimo dve erlenmajerici in v vsako nalijemo 200 ml mleka. V eno vmešamo 3-4 žličke jogurta (začetna bakterijska kultura), v drugi pustimo samo mleko. Pazljivo namestimo pH senzorje, vhod v erlenmajerico zapremo s parafilmom. Začnemo z meritvami, ki naj trajajo vsaj 24 ur. Lahko uporabimo tudi termostatirano vodno kopel.

    Rezultati
    Graf, izdelan z Logger Pro programom.

    Razlaga rezultatov

    1. Opiši, kakšne spremembe pH ste izmerili. Razloži vzroke za te spremembe!
    2. Kateri sladkor so mlečnokislinske bakterije uporabile kot substrat za mlečnokislinsko vrenje?
    3. Predvidevaj, kaj bi se zgodilo, če bi nastavili še enak poskus s svežim, neprekuhanim kravjim mlekom?
    4. Napovej, kakšni bi bili rezultati, če bi s poskusom nadaljevali še teden dni!
    5. Definiraj, kaj je to pasterizacija in kaj sterilizacija in kdaj se ta dva postopka uporabljata!

    Literatura:
    Šorgo A.: Računalniško podprt laboratorij pri pouku biologije v programu gimnazije. ZRSŠ. Ljubljana 2005.