Sestavine pice

PŠENIČNA MOKA
Pšenično moko dobimo, ko pšenična zrna zmeljemo v drobne delce. Je osnovna sestavina za pripravo testa in zato pogosta sestavina našega jedilnika. Iz nje pripravljajo kruh, testenine, pecivo...
Pšenična moka vsebuje največ škroba, prisotna pa je tudi beljakovina gluten.
Beljakovinske molekule se ob dodatku vode in ob gnetenju med sabo križno povežejo in dajo testu potrebno elastičnost. V strukturo testa se ujamejo mehurčki zraka in ogljikovega dioksida, ki ga proizvajajo kvasovke, zaradi česar je struktura testa rahla.

GLUTEN
Beseda gluten je latinskega izvora in pomeni »lepiti«. Je sestavljen iz dveh beljakovin: gliadina in glutenina, ki nista topna v vodi. Zaradi tega ju lahko z izpiranjem iz moke izločimo in uporabimo kot hrano, bogato z beljakovinami. Tako izdelamo nadomestek mesa, imenovan seitan.
Gluten dodajajo tudi kot stabilizator na primer v sladoled, paradižnikovo mezgo…

SEITAN
Seitan izdelamo iz pšenične moke na ta način, da z izpiranjem odstranimo škrob in tako ostane le gluten – pšenična beljakovina. Nekateri seitan imenujejo tudi pšenično meso, saj mu je po izgledu podoben, tudi pripravimo ga lahko na podoben način. Predstavlja pomemben vir beljakovin v vegetarijanski prehrani.


Slika: Seitan, pripravljen s sojino omako

KVASOVKE, KVAS
Kvasovke so enocelične glive iz skupine zaprtotrosnic. Spadajo v rod Saccharomyces, ki obsega številne vrste, pomembne v prehrani človeka – za izdelavo vina, piva, kruha… Pri pripravi kruha uporabljamo pivske kvasovke, ki s svojimi presnovnimi produkti pomagajo pri vzhajanju testa. Kvasovke so kot vse glive heterotrofi, ki kot vir energije za svoje delovanje potrebujejo organske spojine. Uporabijo lahko enostavne sladkorje (monosaharide in disaharide), ki jih s pomočjo svojih encimov razgradijo. Sproščeno energijo uporabijo za obnavljanje molekul ATP, nujnih za njihovo delovanje. Kvasovke lahko razgrajujejo sladkorje do končnih produktov na dva načina:

  • celično dihanje: potreben je kisik (aerobni procesi), končna produkta sta CO2 in H2O,
  • alkoholno vrenje: poteka brez kisika (anaerobni procesi), končna produkta sta etanol in CO2.
  • Ker lahko kvasovke preživijo v razmerah brez kisika (opravljajo vrenje) in z kisikom (opravljajo celično dihanje), jih imenujemo fakultativni anaerobi.

    Pri pripravi testa dodamo kvasovkam (kvasu) malo sladkorja, ki ga uporabijo kot substrat za alkoholno vrenje – s pomočjo encimov ga razgradijo na alkohol in plin CO2, ki se ujame v strukturo testa in ga naredi rahlega – rečemo, da testo vzhaja.

    Alkoholno vrenje: enačba razgradnje 1 molekule glukoze:

    C6H12O6 → 2 CO2 + 2 C2H5OH + energija


    Slika 1: Kvasovke (400X)

    Povezava: Vaja preučevanje delovanja kvasovk

    Vprašanja za razmislek:
    Zakaj dodamo mlačno vodo in ne mrzle?
    Predvidevaj, kakšen bi bil kruh, pripravljen brez kvasa?
    Ob pripravi kvasa za vzhajanje dodamo tudi žličko sladkorja. Zakaj?
    Sklepaj, kaj bi se zgodilo, če bi kvas za vzhajanje prekuhal in ga nato dodal moki?
    V nekaterih receptih je priporočilo, da posodo za vzhajanje testa zapremo s pokrovom. Znaš razložiti, zakaj?

    SIR
    Sir je mlečni izdelek, narejen večinoma iz kravjega mleka, ki ga izdelujejo že več tisoč let. Ima visoko hranilno vrednost. Pomemben sestavni del sira so maščobe, precej je tudi beljakovin, kalcija, nekaterih vitaminov in soli.

    Tabela 1: Razdelitev sirov glede na vsebnost maščobe v suhi snovi

    vrsta sira % maščobe v suhi snovi
    pusti sir manj kot 15
    četrtmasten sir najmanj 15
    polmasten sir najmanj 25
    tričetrt masten sir najmanj 35
    masten sir najmanj 45
    polnomasten sir najmanj 50
    prekmasten sir najmanj 55

    Sir izdelujejo iz surovega ali pasteriziranega mleka z različnimi postopki in dodatki. Vsem postopkom je skupna uporaba mlečnokislinskih bakterij, ki razgrajujejo mlečni sladkor (laktozo) v mlečno kislino, ki skupaj z dodanim sirilom povzroči koagulacijo mlečnih beljakovin (kazeina).
    Tako kot tudi ostali mlečni proizvodi tudi sir vsebuje tudi nekaj mlečnega sladkorja (laktoze).

    Povezava: Vaja mlečnokislinsko vrenje

    Viri:
    Allot. A., Mindorff D. 2007. Biology Course companion. Oxford: Oxford University press.
    Uradni list RS, št. 21/1993 z dne 29. 4. 1993
    (dostopno na URL naslovu: http://www.uradni-list.si/1/objava.jsp?urlid=199321&stevilka=991, 10.7.2010)

    KAZEIN
    Je najpomembnejša beljakovina v kravjem mleku. Ob dodatku kislin koagulira in to daje skuti, siru in ostalim mlečnim izdelkom značilno sestavo. V molekuli kazeina je zelo malo polipeptidnih verig urejeno v sekundarno in terciarno strukturo, zato na visoki temperaturi ne denaturira.

    LAKTOZA
    Laktoza ali mlečni sladkor je disaharid, ki ga najdemo v mleku sesalcev. Mladičem služi kot osnovni vir energije. Laktoza se v našem tankem črevesu s pomočjo encima laktaze (beta galaktozidaza) razgradi do monomerov, primernih za absorbcijo.

    laktoza _laktaza_> glukoza + galaktoza

    Mnogo ljudi (po ocenah približno 10 – 15% Evropejcev) ima zaradi manjše količine in aktivnosti encima laktaze zmanjšano sposobnost prebave laktoze in govorimo o tako imenovani laktozni intoleranci.
    Laktoza ostaja v črevesu in povzoča različne prebavne motnje – poveča se lahko osmotski pritisk črevesne vsebine in aktivnost črevesnih bakterij (plinasti produkti).


    Mlečno - predelovalna industrija uporablja encim laktazo, pridobljeno iz kvasovke vrste Kluveromyces lactis za izdelavo mlečnih produktov brez laktoze.